大安料理游乐场:如果美食是一场旅行,他便是带你找到美景的嚮导

过去几年,「大安料理游乐场」是花莲日本料理餐厅的热门选项。从 1.0,2.0 乃至现在台北的 3.0 版本,每一次造访大安料理游乐场,我都好想知道,这家伙对着如我一般的平凡人,竟能简要却生动地说明菜色的前世今生,他的职人养成之路有什幺风景呢?

「现在是螃蟹的季节,这道蟹肉汤叶捲,酱料是酸甜中带一些微辣,在一天工作辛劳后的晚餐时间,可以唤醒味蕾。」主厨大安从吧台内送出今晚的第一道菜。那次造访是在十二月底,他的「大安料理游乐场」才刚迁至台北,我就迫不急待地造访。

场景不同、用心依旧。一进门就让有流水与鱼儿的日式园景隔离城市的喧嚣。桌上菜单,慎重地印上我的名字、押上日期。吧台摇滚区不仅能直击料理檯前的手起刀落,更能享受大安精彩的菜色解说。

大安料理游乐场:如果美食是一场旅行,他便是带你找到美景的嚮导

 

大安游乐场的客人,很难不对他精闢的「说菜」留下深刻印象。大安总是能简短却生动地说明每一道菜的历史渊源、食材特色与料理手法。源自日本江户时代的会席料理,前前后后二十三道菜色,每一道菜都有一个故事,每一顿餐食的菜单都需要铺陈与转折。大安就像一位导游,引领如我这般没有美食家天赋的寻常人们,在陌生的国度中找到最美丽的景致。

我曾问他:「为什幺你说菜这幺精彩?」他毫不迟疑的姿态一如切下生鱼片那样準确快速:「我在日本与最拔尖的料理人一起生活过,眼睛、耳朵接收到那些日本传统文化,已经内化为自己的一部份。」

 

师承严谨教学的日本会席料理

除了料理技术 更重要的是对待食物的诚心

舞台上的一派轻鬆,来自舞台下的岁月积累。

年轻时的大安曾在饭店酒吧工作过,一度转行担任贸易业务,但他的命运始终与餐饮业缠绕在一起。因缘际会之下,他认识了一位日本知名会席料亭老闆兼主厨,正评估进军台湾。虽然这项投资计画最后并未成真,但日本老闆觉得大安在料理领域有潜力,便邀他到日本学习,也因此成为大安口中的「师傅」。

「一个月薪水三万五还包机票住宿,我想,有何不可?」一九八九年深秋,大安来到日本老闆经营的餐厅---东京湾出口的大地区,一家以上流社会为主要客群的日本会席料理餐厅。大安与三位师兄最不同的地方是:他不仅不懂日本料理,更连一句日文都不会讲,必须从学徒做起。

起初,他被分配到洗碗、整理菜的工作。每天早上七点,大安得跟着师兄去採买食材,九点半进店上工,下午两点半休息到四点,紧接着继续準备,晚餐的厨房战线拉得很长,往往得到凌晨一点才能开始收拾,回到家多半接近三点。

大安料理游乐场:如果美食是一场旅行,他便是带你找到美景的嚮导

 

日子过得太疲惫,他连思乡的力气都没有。在寒冬中洗碗洗到手指发红溃烂并非最辛苦的工作内容,更多时候,让他备感压力的,是日本人对工作流程的严谨要求。

「工作的複杂度远比想像来得高。」他举例说,製作高丽菜丝时,他照着师傅示範的方式,用刀子将梗削平再开始切丝,但师父却不满意,要求他精进技巧以更準确的角度下刀,切下来的梗便不再是厨余,而能製作另一道菜。

「师傅跟我说,每一种食材都是生命,我们要将他们的生命发挥到极大值。」担任料理长多年的师叔洗米时,会费心将散落在水槽内的完整米粒一颗颗拾起洗净,日复一日的学习过程中,大安看到日本厨师对于食材的感激与尊重。

更大的压力在后头,日本老闆的子女在各自专业领域都有一片天,师兄也将回到各自出生地开业,因此,日本老闆打算培养大安成为大田店的继承人。每个休假日,日本老闆不允许大安睡懒觉,而是马不停蹄地带着大安到处品嚐美食,甚至搭新干线数个小时,为了造访奈良的精进料理。

大安料理游乐场:如果美食是一场旅行,他便是带你找到美景的嚮导

 

「一边吃,师傅就会一边跟我说这间店的历史、这些料理的由来,」不断品嚐、拆解味蕾中的料理密码,大安以食物作为媒介,建立起他对世界的想像。让众人绝倒的说菜技巧,也是承袭这位日本老闆的风格,至今,他仍把日本老闆当成父亲般尊敬。

在日本东京学习即将届满三年之际,大安因家中变故而回到台湾,但,实在不习惯台北餐饮业的积习。他决定移居花莲创业。2004年左右他先在盐寮海边的民宿开设「九号食坊」,在海与陆地之间,试图以台湾本地食材製作同样美味的日本料理。

 

本文未完,关于“大安料理游乐场”如何诞生、进化,大安眼中的职人精神是什幺模样。请看下集:《没有速成公式:职人精神就是每分每秒都必须进步》

上一篇:
下一篇: